小白菜打了霜，也能变甜。

菜市场里，很多青菜都是属于“打霜菜”。

在枣木村，沿途随处可见三五成群的人忙着清洗、打包、装运萝卜的场景。

　　“小雪”、“大雪”节气过后，冷空气南下日益频繁，桂林的天气也一天比一天冷。

　　随着气温步步下滑，桂林一些地方局部已经有霜出现，这也就意味着，对于吃货们来说，一种属于冬季的特有美味出现了，这就是“打霜菜”。

　　俗话说，“霜打的青菜分外甜”，变甜的秘密到底是什么?出现霜之后，桂林有哪些“打霜菜”新鲜上市?连日来，记者来到了田间地头，走访了菜农、农业专家，为大家寻找答案。

　　霜打的萝卜价格翻番

　　从市区一路北上，约25公里就是灵川县潭下镇。潭下镇枣木村，因种植萝卜而出名，这里几乎家家户户都种植了萝卜。

　　前段时间，由于萝卜的价低又难销，枣木村的农民都挺发愁。不过最近几天，枣木村村民们都兴奋了起来——— 冷空气的一次次渗透带来了霜，霜来了，就意味着萝卜价格要上涨了!

　　12月13日上午，记者来到枣木村，沿途随处可见装满白萝卜的大车、小车，三五成群的人忙着清洗、打包、装运萝卜，像赶集一样热闹。

　　“没打霜之前，村里的萝卜价格比较低，一斤萝卜才卖一毛五，还少人问津。”在路边一个销售点，来自潭下镇枣木村委山底村的粟大姐，边给萝卜打包边高兴地告诉记者，霜来了之后，销售情况就大不相同了。现在，粟大姐家的萝卜品质好的卖到了五毛一斤，差一点的萝卜也要卖三毛一斤，而且天天有外地老板开车来抢购。

　　“我家里种了10多亩萝卜，两天就拔了一半了。”粟大姐说，在他们这些萝卜种植户眼里，萝卜有没有被霜打，价格会有天壤之别，没有被霜打的萝卜就是贱价，被霜打了的萝卜人人爱。

　　一些种植户干脆等到第一场霜到来后，才开始拔萝卜。

　　“每年都会一样，只要一出现霜，我们村的萝卜就会开始热销。我今年种了10多亩，之前基本没有开始拔萝卜，就是在等霜。”潭下镇枣木村委邓家村的萝卜种植户粟华香说，有霜的天气开始出现，萝卜地里才真正开始忙起来。

　　为什么被霜打了的萝卜价格高还不愁销?种了十几年萝卜的粟大姐说：“‘霜打萝卜’当然好呀!不管怎么样吃，都是又脆、又甜!没被霜打的萝卜就差远了，吃起来带有一点辣味，口感不好。”

　　菜市场吹响“打霜菜”集结号

　　因为“霜”兴奋起来的不仅仅是潭下镇种植萝卜的村民，还有市区里的菜农们。

　　穿山桥附近的下关村，不少村民在自家地里种植了各类青菜，以供应市区里的菜市场。13日记者来到下关村，不少村民正在地里摘菜。

　　村里老蒋种了四十多年的菜，他说，每年到了12月底前后，只要遇上晴朗、无风也无云的天气，夜里就会有霜。到了清早，落在菜叶子上的霜白白的一层。“这个时候起来摘菜，手指冻得红红的，耳朵根也冷得刺痛，不过霜打过的青菜更好吃，卖的价钱也高得多。”老蒋说，“冷是冷点，但也值得啊!”

　　环城南一路附近的东边洲自然村，50多岁的村民老莫正在菜地里忙碌。他告诉记者，前段时间还没有打霜，就是这几天才开始的。“清早的时候才看得到霜，太阳一出来就都散了。”老莫眼里，打过霜的菜是冬天的美味，摆在市场上卖也很受欢迎，“这几天可以多摘点菜，不愁卖的。”老莫说。

　　昨日上午，记者在市区乐群菜市、西门菜市等几个较大的菜市场发现，“打霜菜”已经成了市场里最热门的词。

　　“打过霜的菜花哦，最后几把了!”“这两天有霜了，菜花、油麦菜都是打过霜的，又甜又软，买点回去嘛。”在蔬菜行的摊位前，许多市民在挑选青菜，摊主纷纷以“打霜菜”为名头热情招揽生意。

　　菜农王大姐挑着两筐刚从地里摘下的菜花在西门菜市卖。“打了霜的菜好卖，大家都喜欢吃。我今天的菜卖得快，可以提早收摊回家了。”

　　“昨天就吃到‘打霜菜’了，炒了个菜花，好吃。”市民周女士告诉记者，每年冬天，菜市场有“打霜菜”卖之后，打过霜的蔬菜就成了她的首选。“像白菜、菜花还有萝卜这些菜，打过霜后吃起来特别甜。比如菜花，之前买回家炒，是带点苦味的，这几天买到打了霜的菜花，一点都不苦了。吃了打霜菜之后啊，就觉得没有打霜的菜吃起来像草一样。”周女士说。

　　“今年是第一次买到‘打霜菜’，过阵子打霜多了，更加好吃，茼蒿啊，白菜啊，油麦菜、菠菜，在火锅里面一烫又新鲜又甜。”七星农贸市场里，市民刘阿姨一边选菜一边告诉记者，“打霜菜”上市了，她准备多选几样用来作为火锅的烫菜，特别好吃。

　　为何“霜打的青菜分外甜”

　　采访中，“打霜菜”不论是在种植户还是在市民口中，都是公认的美味。大家口中，关于“打霜菜”的最大优点就是——— 甜。

　　“打霜菜”为什么会变甜?采访中，市民们对此知之甚少，种菜的农民们也不太懂得其中的原因。东边洲自然村的菜农秦阿姨猜测说：“可能是因为这个季节天冷刮北风，青菜里的水分减少，水分少了青菜味道就变甜了吧。”

　　“‘打霜菜’变甜，和北风、水分等还真没多大关系。”桂林市气象台农业天气专家蒋运志说，引起“打霜菜”出现脱变，是缘于蔬菜在露天环境中的“自我保护”，而霜是其中一剂重要的“调味品”。

　　蒋运志告诉记者，和人在受凉后会以打喷嚏等方式启动防御机能一样，而深秋时节后成熟的萝卜、白菜等蔬菜，也有自己的防御机能。随着天气转冷，室外出现低温并形成霜之后，为了防止低温天气，防止自身的细胞被冻坏，部分蔬菜会调节植株内的成分，以达到自我保护。

　　保护的过程说起来有点“高大上”，还牵涉到一系列的化学变化：不少青菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。

　　这个过程中，葡萄糖溶解在水中，而且是甜的，所以青菜在保护自己的同时，也让自己有了甜味。大自然的巧手，造就了这种特定天气下才会出现的美食。

　　在有霜的季节里，变甜的蔬菜因为怕冷“自我保护”，而让自己变成了“甜菜”。也正是缘于这个道理，同样季节、同样品种的菜，如种在大棚里的萝卜、白菜，吃起来口感就不如露天条件下打过霜的萝卜、白菜。

　　“打霜菜”不是天天有

　　清甜的“打霜菜”，魅力之一在于它只出现在特定的天气条件下。霜，是“打霜菜”口味的源头，霜出现的时间，也决定了“打霜菜”出现的时间。

　　气象专家说，霜和雨不一样，不是从天空降下来的，而是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面空气足够低，接近零度，水分就会从空气中析出，附着在地面上一些物体表面，形成一层白色的霜。

　　专家称，从节气的角度来说，和霜最有渊源的是秋季的最后一个节气“霜降”，每年到了这个节气，北方不少地方会出现初霜。但是在桂林，“霜降”节气并不意味着霜的出现，有霜出现的时节比“霜降”节气晚不少。

　　根据气象资料表明，整个桂林范围内，11月到次年的3月都会出现霜，平均来说，初霜日在11月下旬到12月中旬，终霜日在2月上旬到3月上旬。在12月到1月，出现霜的几率较高。按照惯例，桂林初霜、终霜日间隔天数为40———　80天，南北差异较大，北部有霜的时间比中南部长。

　　桂林北部高寒山区，前段时间已经出现了霜，但是在桂林市区，今年的初霜从上周末才开始。

　　据气象部门表示，截至12月11日，桂林市区还没有出现霜的记录，不过不排除在局部地方出现了霜。而在13、14日两天，随着清晨辐射降温的影响，清早五六点的气温很低，近地面的温度更低，市区霜的范围从局部逐渐扩大，这也是桂林市区今年下半年以来的初霜。

　　对照往年，桂林市区初霜日一般在12月15日，终霜日则在2月8日，一年中有霜的跨度平均来说有56天。也就是说，今年市区的初霜来得算是比较准时，而现在开始到明年的2月上旬，这段时间都可能出现霜，期间大家能享受到甜滋滋的“打霜菜”。

　　不过初霜之后，并不意味每天都有霜，因此并不是天天都有“打霜菜”。如果是萝卜，被打了一次霜，就能变甜，初霜之后的萝卜基本都是属于“打过霜的萝卜”。不过对于另外一些青菜来说，打霜之后被摘下来的青菜是甜的，但如果此后有一段时间没有霜，被打霜的摘完了，新长出来的就不甜了。

　　“霜的出现，一般是在天气晴朗并寒冷的时候，大气稳定，地面辐射降温强烈。这种情况，往往在一次干冷的冷空气影响之后，有冷气团控制，而且往往会维持有几天好天气。”蒋运志说。由此看来，喜欢“打霜菜”的市民们可以多关注天气变化，在有霜的日子到来时，几天内基本能吃到本地新鲜的打霜青菜。

　　■相关链接：“打霜菜”有哪些?

　　“打霜之后变甜的菜，主要是十字花科的，如大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青，芥菜、萝卜等等。”市农业局经济作物技术推广站的专家介绍，桂林当地的菜农在下半年种的青菜品种，是在多年的经验中筛选而得的，这类菜能经受住桂林天气的考验，不怕霜打，在有霜的天气也可以生长。除非是遇到2008年严重的霜冻、冰冻灾害，会对作物有严重的不利影响，一般的年份，霜对桂林本地的“打霜菜”基本没有负面影响。

　　在广西，由于桂林纬度相对高，秋冬季节能出现霜，而往南走如南宁，温度几乎达不到出现霜的条件，因此桂林秋冬季的青菜比南宁好吃很多。而且桂林还有不少高寒山区，出产的“打霜菜”也是属于家乡特有的美食。比如龙胜的菜花，霜打了之后又软又甜，吃过的人久久难忘;灌阳的萝卜，打霜甚至盖雪之后，清甜可口，是其他地方都尝不到的美味。

　　■小知识有些作物很怕霜

　　进入有霜的季节之后，霜对于其他果蔬有影响吗?

　　在民间，有俗语说“霜降杀百草”，灵川县潭下镇的刘大姐告诉记者，有一些东西禁不起霜，按照她的经验，红薯、辣椒、茄子、豆角、南瓜、橘子等食品，遇到霜降时节，就很容易坏，不易储藏。

　　这个说法，得到了气象部门农业气象专家蒋运志的证实。他说，霜是一种天气现象，而气象上还把霜出现后使农作物受到损害的情况称为霜冻，霜冻属于一种气象灾害。典型的如金桔、蜜桔、西红柿，禁不起打霜，被霜一打容易冻坏，需要在有棚的地方进行避霜种植。如果是红薯被打了霜，就会变色、变质，出现酒糟味以至于整个坏掉。未来一段时间，如果遇到霜冻天气，对于不耐霜的蔬菜、瓜果，要及时采取覆盖、喷洒防冻液等措施，减轻冻害，尽量减少损失。

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