金秋桂花飘香，是桂林城最美的风景之一。桂林人对于桂花的热爱情结，经过岁月的积淀，已经成为了这座城市精神内涵所不能缺少的组成部分。

　　今年的桂花，在持续的高温下迟迟没有现身，让喜爱它的人们等得十分焦急。正当园林部门打算实施人工干预催开时，一场冷空气过境，大街小巷的桂花竞相开放，一时间花香满城。

　　桂花带给我们的不仅仅是简单的桂花香味，桂林人把自己的这份桂花情结用到了更多领域，用桂花制成桂花茶、桂花酒、桂花糖、桂花糕、糖桂花(酱)等，这些各式各样的桂花制品在桂花的催化中也沉淀出了更多独特的味道。

依宸正在泡制桂花茶。

　　茶艺师依宸——外地人的桂花茶情结

　　依宸有一个平凡的理想：做一个自在的茶师。

　　她是玉林人，大学毕业后扎根桂林已经有16年，醉心茶道也10年有余，爱上了桂林的一山一水，也因桂林的桂花而恋上桂花茶。

　　当桂林市区的第一缕桂花馨香轻轻弥散开的时候，依宸凭以往的经验推测龙胜龙脊古壮寨的桂花也已经开放，她打算摘下今秋最新的桂花，亲自制作出芳香浓郁的桂花茶。

　　依宸回忆，古壮寨百年的金桂大树树干一人环抱不过来，枝繁叶茂，层层绿叶中跳动着无数金黄色的小精灵，金桂香味浓郁持久，利于制茶。每年金秋桂花盛开时，她会拿来粗麻素布在树下铺开，村民敲打桂花树干，落英如雪花洒落。

　　依宸将桂花中的杂质剔除，随即取来洁净的白布，先铺放一层茶胚，然后按比例均匀加放一层桂花，如此一层茶一层花重复铺成堆。如此窨制，是让茶胚吸香。

　　当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，需及时扒开茶堆晾凉，上下翻动，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，再收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。待桂花呈萎蔫状态，花朵变成紫红色，茶胚也柔软而不沾手时，窨花的过程便结束了。扒开茶堆，将花渣筛去晾干后，桂花茶散发出迷人的幽香。

　　虽没有复杂的工艺，可制作桂花茶却是需要闲情与雅致的，每当新鲜的桂花茶制作完成，依宸总会邀上三五好友，抚七弦琴，执盖碗品桂花茶，这是慢生活的悠然，也是心灵的自在。

　　依宸说，第一次与桂花茶亲密接触，她便深深地恋上了桂花茶。开泡后丝丝缕缕的清香之气吸引着她，品茗时花茶缠绵，复活水中，深嗅其中，淡然清乐。而对于依宸来说，亲手制作桂花茶是生活的一大乐趣，也是一种茶道的修持。

　　依宸介绍，桂花茶性温，具有排毒、止咳化痰、养生润肺、通气和胃的功效。桂花茶根据茶胚不同，分为桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等品种。桂花茶一般在冬春季节品尝最佳，一日之中，桂花绿茶适合在早上喝，而桂花红茶适合在下午喝。

　　据了解，桂花茶历史悠久，早在唐宋时期，官妃御女就已利用食物内服使人产生香味的方法，在古代被称为“香身”。另外，据桂林市茶叶协会副会长黄荣雄介绍，桂林属亚热带岭南湿润气候区，山清水秀，气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照、降雨等条件都十分适宜桂花树、茶树的生长。在这里孕育出的桂花茶，这个年年在桂林的金秋窨制而成的属于桂林的独特味道，正在留香于桂林城的每个角落，同时也因国际旅游胜地的魅力飘向了世界各地。

酿酒师正在酿制桂花酒。(资料图片)

　　酿酒师秦旺贵——酒不醉人人自醉

　　对于像秦旺贵这样的酿酒师来说，没有什么比桂花盛开更值得让他高兴的事情了。因为酿制桂花酒，最好的原料就是秋季盛开的金桂。

　　秦旺贵经营着一家食品工厂，由于许多原因，工厂已有几年时间没有酿制桂花酒。即便如此，秦旺贵对于桂花酒始终有一份割舍不掉的喜爱，每年他都自己在家酿制一缸桂花酒。走进酒窖，里面整齐地排列着大大小小十多个酒瓮，装的都是桂花酒，时间最长的那坛已经窖藏了五年，而五年的桂花酒已算得上是上等佳酿。

　　打开酒盖，一股纯天然的桂花香味从酒瓮里散发出来，瞬间充满整个酒窖，舀出一勺，呈微黄绿色的液体缓缓流进杯中，中间还带有几个花瓣，喝上一口，一股绵甜的酒味在口腔之中散开。

　　地道的桂花酒必须是新鲜的米香型白酒搭配陈酿而成，因为其他香型的白酒会将桂花酒特有的酒香味破坏掉，影响酒的口感。在秦旺贵眼中，三花酒是酿制桂花酒最好的搭档，因为三花酒是米酒之王，能够与桂花结合催生出最醉人的酒香。桂林产的酒配上桂林产的花，酿造出来的桂花酒酒质清澈透亮，口感醇和爽净，既有三花酒的特色，又有桂花的芳香，令人回味悠长。

　　至于桂花酒具体是从何朝何代开始酿造已无从考证，但是在一些诗词当中能够寻觅到桂花的身影。“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。何须浅碧深红色，自是花中第一流。”词人李清照把桂花夸作花中一流，照此看来，桂花酒当为酒中一流。

　　在封建社会，桂花酒是由宫中的酿酒师专门为帝王内府酿造的高级补酒，普通人家“只闻其名，不知其味”。直到解放后，经过酿酒专家们的改良，市场上才开始有桂花酒销售。

　　都说西方的红酒是女人美容的佳品，每天一杯，可活血养颜，而桂花酒因为有开胃醒神，健脾补虚，化痰散瘀，祛风御寒，润肠通便，润肺清燥的功用，特别适合女性饮用，素来被称作是“妇女幸福酒”。

　　俗话说，天凉身寒时，请饮一杯桂花酒。天寒的日子，许多人会感到肠胃不适，出现冷痛的感觉，这个时候，若坚持每天饮用一杯桂花酒，可有效减轻胃腹不适，消减肠胃胀气。

　　在桂花各品种中，数金桂香味最浓。酿造桂花酒，作为主料的桂花要选刚摘或摘下不久的桂花，已变成褐色或黑褐色的不可用。桂花要干净，不带泥沙和枝叶。将桂花置于通风阴凉处摊开风干一夜，然后每斤桂花加入四两白糖(粉状冰糖最好)拌匀，放入容器内任其发酵两至三天，加入四至五斤三十五度以上米酒，不宜用散装酒，会影响酒的整体口感。然后密封窖藏(阴凉干燥储藏)，一年后桂花酒即成。窖藏时间越长，酒的口感越好。

桂花糖。(资料图片)

　　石记糖传人石光明——桂林甜味桂花糖

　　每年，当桂花满城飘香的时候，在三里店将军塘，五十多岁的店主石光明又要开始他新一轮的忙碌。

　　石光明经营着老桂林都知道的“石记传统糖”，这家店至今已经有一百多年的历史了。石光明说，大概在1897年的时候，他的爷爷开始经营石记糖，一直很受老桂林们的欢迎，他的父亲接手后又将手艺传给了他们姐弟三人，如今，他一人坚守着这个所有产品都纯手工制作的店铺。这里的糖种类繁多，但在这个季节里，最让人神往的还是充满了秋天味道的桂花糖。

　　秋高气爽之时，石光明像往年一样，早早就向熟人预订了新一年最好的桂花。石光明说，桂花糖必须讲究花的质量，因为桂花是桂林最出名的花，把它用在糖里，是一种甜蜜中散发出清香的独特味道，更是一种浓郁中显露真纯粹的文化记号，所以，必须用心去经营。

　　店里的招牌是桂花牛皮糖和龙须糖，这两种糖都需用桂花作为底料，但在选花时也极其考究。前者需要的是“老桂花”，后者需要的是“新桂花”。“老桂花”和“新桂花”的差别在于封坛的时间。

　　石光明说，将收来的桂花进行二次选料、过滤，再用特殊的手法进行熬制，熬出来之后晾干，熬制三次之后辅以白砂糖等配料进行封坛，“老桂花”一般要封上几个月甚至几年，“新桂花”则是封坛几天后就可以使用。做桂花牛皮糖的桂花是越“老”越好，用网筛将黄糖、麦芽糖和白砂糖过滤三次，然后将这三种糖按照特殊的比例搭配，并加入封坛已久、芳香四溢的“老桂花”进行熬制，经冷却沉淀后，再进行手工切割，口感绵软入口清香的桂花牛皮糖就完成了。

　　在石光明的记忆里，当他还是一个孩子的时候，就会在店里打打下手，递递东西。那时候在“老桂花”的香味里，在店里忙活的是祖父，长大后，他也曾在父亲身边，一遍又一遍地看着父亲在每年的11月份将桂花封坛，埋下醉人的清香，一打开整个店里都会香味四溢，让人心醉。“现在店里还有父亲以前封坛的老桂花。”石光明说着，脸上写满自豪。谁能想象，一颗糖，竟也如酒一般，充满着岁月的韵味。

　　对于龙须糖，则是另外一种感觉。石光明说，龙须糖的制作其实更为复杂一点，在将白砂糖和红糖筛选数次后，加入“新桂花”进行熬制，熬成稠状后冷却拉丝。这是一个讲究火候和温度的技术活儿，合适的温度才能将材料拉成纤长的细“龙须”，配上封坛时间不长的“新桂花”，加上芝麻、花生等材料，成型的龙须带来的是干脆和清香。因为龙须糖对温度比较敏感，因此要放在阴凉处保存。石光明说，他很希望儿子能够继承他的手艺，但他也尊重年轻人的想法，毕竟做这行需要耐心和细心。只是他有时不免会想，希望有人能将家里那些封坛的芳香四溢的桂花和祖传的手艺传下去。

吴桂明制作的水晶红豆桂花糕。

　　糕点师吴桂明——不断变化的桂花糕

　　桂花糕出现于明朝，至今，桂花糕已有三百多年历史。相传，在明朝末年，桂花糕由新都一个名叫刘吉祥的小贩发明的。将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖蜜浸渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出售，取名桂花糕。桂林的桂花糕历史，一时无从查证，但一块小小的桂花糕却承载着无数桂林人的回忆。

　　目前，桂林市面上的桂花糕有三种，一种是桂林土特产店专卖的糯米粉盒型桂花糕，一种是大街小巷上现做现卖的马蹄粉桂花糕，一种则是改良后最广见的水晶红豆桂花冻糕。

　　42岁的吴桂明是土生土长的桂林人，现任职于漓江大瀑布饭店，负责制作早午茶餐点。回忆起自己做的第一个红豆桂花糕，吴桂明脸上满是笑容。

　　2003年金秋的一个早上，吴桂明像往常一样早早从家里出发到饭店准备早茶点，清晨的桂花香味特别浓重，满城都飘溢着桂花香。吴桂明一路上闻着桂花香来到饭店。当时，吴桂明像平时一样准备做红豆糕。拌好果冻粉，将煮好加糖的红豆放入泡制好的果冻水中，等待果冻凝结。在等待时，一个念头闪现在吴师傅脑海里，何不在红豆糕里加入桂花点缀，又增加香味?

　　吴桂明被自己的小创意驱使着，飞快地跑出饭店，到附近的市场上购买饱满新鲜的桂花。吴师傅将新鲜的桂花洗净，小心翼翼地洒在红豆糕上，再在上面铺上一层果冻水，放入冰箱冷冻15分钟。

　　15分钟后，吴桂明从冰箱中拿出第一个红豆桂花糕，金黄色的桂花凝固在红豆糕上，晶莹剔透，吴桂明心急地尝了一口说：“口感还不错，淡淡地带着一股桂花香。”老板得知吴桂明首次尝试制作红豆桂花糕，也亲自来尝了尝，表扬吴桂明以桂花点缀，贴合桂林城市名片，表示要推出这一款桂林特色的早茶甜点。随后，这一甜点就在桂林市的餐饮界推广开来。

　　吴桂明这一做水晶红豆桂花糕就做了11年。

　　吴桂明说，水晶红豆桂花糕是一种家家都可以制作的甜点，先把红豆煮熟至咬起来粘牙，放糖拌，将买来的果冻粉调好水，将红豆放入果冻水中，在其呈半凝固状态时即在上面撒上烘干的桂花，再在上面铺一层果冻水，放入冰箱冷冻15分钟即可食用。

　　但是，想要做出卖相好看的红豆桂花糕，一定不能用新鲜桂花，因为将新鲜桂花放在糕点中，它的颜色会很快地暗掉，看上去像是一点一点的脏脏的东西。后来，开始尝试使用烘干的桂花，这样桂花本身的颜色会保持得比较久。同时，撒在糕点中的桂花，最好选用丹桂，不选金桂，丹桂烘干后颜色金黄明亮，金桂则颜色较深。

糖桂花（酱）。  

　　食品工艺师龙云——创新产品糖桂花(酱)

　　51岁的龙云是一名食品工艺师，昨天清晨6点，他开着自己的面包车带着工人赶往全州，那里的桂花已经大面积盛开。他要抢在别人之前，将这些高品质的桂花收购回来，因为这些将会是他接下来一年制作糖桂花(酱)必不可少的的原料。

　　糖桂花，也叫糖桂花酱，是勤劳智慧的桂林人在盐水桂花的基础上研制出的新品种，是桂林人对桂花最富热情的创新。十多年前，桂林兴安的一家食品企业生产出了第一瓶糖桂花(酱)，受到了北方地区人们的热捧。目前，桂林已有4家生产糖桂花(酱)的企业，产品满足着全国各地市场的需求。

　　无论是制作盐水桂花或是糖桂花(酱)，都必须选用新鲜的桂花。可是，桂花从树枝上掉落以后，内部水分浸透花瓣，隔夜就会变黑，黑掉的桂花不能继续使用，所以，桂花的保鲜就成了一件非常重要的事情。

　　面对难题，聪明的桂林人想到了除将桂花烘干外的另一个简单的保鲜方式——制作盐水桂花。

　　盐水桂花，顾名思义就是将新鲜的桂花浸泡在已经按比例调配好的盐水水缸中，经过一两个月的发酵后便可使用，主要用作馅料的调味剂，保质期能达到一年左右。使用时，将其从盐水中捞起，洗净后直接将其作为配料与其他馅料搅拌融合。但这种保鲜的方式比较粗糙，不便于运输和使用。

　　而糖桂花则是在盐水桂花的基础上对桂花进行一次深入加工。一般来说，工厂生产的糖桂花成分大致包含桂花、白砂糖、海藻酸钠或卡拉胶(一种增稠剂)、山梨酸钾(防腐剂)。而糖桂花的味道和保质期，根据每个厂家自己的企业工艺标准而各有不同。

　　拧开糖桂花(酱)瓶，会慢慢散发出一股淡淡的桂花的香味。舀上一勺，品尝一口，桂花的味道充斥着整个口腔，甜味虽比蜂蜜稍稍淡了些许，但可贵的是那股沁人心脾的桂花香味。

　　相比其他桂花制品，糖桂花(酱)颇有些墙内开花墙外香的味道，尤其是在北方的餐饮行业中使用得最为广泛。糕点馅料里，凉拌菜或是熟食，厨师们都偏爱放上一点糖桂花(酱)调味，因为它的清香有提神醒脑的功用，也极易提升食物的滋味。偏爱面食和甜食的人们，对糖桂花(酱)情有独钟。对于桂林人而言，用糖桂花(酱)兑水喝也是一个不错的选择。

　　糖桂花(酱)的制作工艺并不复杂，市民们在家就可动手尝试。首先，用清水将桂花洗净，再用白开水将白砂糖和盐进行溶解，按水的比例来计算，一般是百分之五的盐配上百分之五十的糖，以500ml的水举例，只需放入250克的糖和25克的盐即可;最后将桂花放入玻璃罐，将溶解好的糖盐水倒入罐中,接下来，只需要把剩下的一切交给时间。

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